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中国到底哪里的茄子最好吃?

2020-10-29 15:40
 

AG永乐国际 大学一年级,和第一次来北京的南方室友一起路过食堂后门,校工们正从车上卸菜。她指着一个菜筐,好奇地问道: 这个在「胖瘦长短」之间随意切换、在「黑紫红绿白」之间反复横跳

  大学一年级,和第一次来北京的南方室友一起路过食堂后门,校工们正从车上卸菜。她指着一个菜筐,好奇地问道:

  这个在「胖瘦长短」之间随意切换、在「黑紫红绿白」之间反复横跳的变形怪,就是茄子。

  在客家人手中,它是软嫩的酿茄子;在广东,它是咸鱼煲的最佳拍档;它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西「霸王茄子」,也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴,成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性,茄子,大概是最荤的蔬菜。

  在华北见到圆茄子的南方人,很容易推此及彼,认为东北地区也常吃圆茄子,其实不然。辽宁省主产绿茄、绿萼(把儿)紫茄,前者神似尚未成熟的木瓜,后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍,同时也是东北人最常吃的茄子品种:剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角,一日三餐,总有机会让你和茄子撞个满怀。

  茄子丰腴、土豆香甜、青椒清爽的地三鲜盖饭 摄影/阿洋摄影师2,图/汇图网

  大部分非东北人听到「东北菜」,第一反应都是地三鲜,能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇;能与硬菜平起平坐,地三鲜堪称素食之光。更有面子的是,从生物分类学的角度说,地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科,是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代,这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖,让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。

  茄子「吃油」,豪爽的东北人干脆让茄子彻底「荤化」,毫不吝啬地为茄子投入油脂,由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。

  乍一看,黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉,宽油炸香,没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失,炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中,再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下,气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力,直击人类基因最深处对美味的向往。

  比起切块的烧茄子,整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜,基本可以对标郫县豆瓣之于川菜,不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆,还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。

  有了大酱,酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面,也可以「降阶」为酱拌茄子,茄条不再需要油炸,蒸熟上桌,拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒,成为一道清淡而不寡淡的小菜。

  无论是油脂价贵,还是减肥所迫,蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子,就是把茄子剖开、蒸熟,再填入加了盐的蒜泥,耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积,不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天,从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子,切一把绿葱、淋一圈辣油,蒜气辛辣,茄肉细软,每一口都像是第一口。苦夏?怎么可能,再来一碗!

  与东北地区类似,西南地区常吃的茄子,也以棒状、黑皮或紫皮茄为主,另外还有矮胖的红罐茄(请脑补一个红色的木瓜)和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特菜谱的西南人民,为茄子赋予千滋百味。

  爱昆明爱了一辈子的汪曾祺,在散文「昆明菜」里记录了一种用茄子制成的小咸菜:「茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成…古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香」,而酒香的来源就是一同被封缸的大米。大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎(有没有嗅出一丝粉蒸肉的气息?),加上红辣椒,拌进晾干后蒸熟的茄丝,万事俱备,再让所有腌制品的好朋友——时间介入。

  茄子酢在黑暗中一睡就是半年,虽然也可以即做即吃,但这下就真成了粉蒸茄子,而尝不出那股让汪曾祺念念不忘的酒香了。

  多民族聚居、毗邻他国、气候多变的云南,在调配风味上有着其它地区难以比拟的优势。普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁,立刻被赋予了浓郁的傣族风情,在一众烤茄子中脱颖而出。

  火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈,不剖开、不划花刀,整只带皮扔到火上烤,待到外皮焦卷,再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条;柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣,清新直白,与香菜、蒜蓉一起舂碎,汁水倾倒的瞬间,活色生香。

  「火烧火燎」的茄子,外皮自然剥落,留下喷香的瓤 摄影/lainen。图/图虫・创意

  说到西南地区的茄子,无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带「鱼香味」的暗示,茄子又善于吸收滋味;介于荤素之间的微妙,给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是「汤汤留到下面」(菜汁留着煮面条),那鱼香茄子绝对是实至名归的「下面菜」。

  在上海、浙江、江苏,以及江西、安徽、福建的部分地区,茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字:「落苏」。这个仙侠小说主角般的名字,与江浙一带大量种植的茄子的形象颇为相符:瘦瘦长长,仙风道骨,最苗条的品种直径甚至不超过3厘米。

  关于这个名字的由来,一说是五代十国时期,吴越国国君钱镠的儿子有腿疾,为了避「瘸子」的讳,将茄子改名为「落苏」;也有人说茄子是五蔬「葵、韭、藿、薤、葱」之外的第六蔬,所以「落苏」其实是「六蔬」摄影/Westend651。图/视觉中国

  虽然皮更薄、肉质更细嫩,但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子,就是「肉不够,茄子凑」的又一力证。

  炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸,汁水无处可逃,每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质,都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制,「傻白甜」的茄子也能令人惊呼「好香」,沾上东坡先生的光。

  从外形到口味、全方位向东坡肉靠拢的东坡茄子 摄影/gzh860。图/汇图网

  而在口味比浙江重得多的江西,对茄子的运用却是出乎意料地甜蜜、小巧。江西茄子干,就是这样一种神奇的「小甜饼」。

  将体型小巧的茄子蒸熟、剖开,把茄肉划散,摊平,在大太阳下暴晒几天,变成海苔片一般的薄皮;酿一锅醪糟,以获得酸香绵软的酒米;酒米熟成,拌入足量的红糖和辣椒,舀一勺铺在茄子皮上,包裹、对折,交由阳光继续发力、驱散水分,将甜蜜的保质期拉长到一整年,足以让甜辣口味爱好者为之疯狂。

  如果浙江有全中国最苗条的茄子,那华北地区主产的紫圆茄,就是中国茄子的腰围天花板。

  对菜市场新手而言,圆茄应该是容错率最高的茄子,即使不幸选中一个种子成熟、内瓤已经出现空心的圆茄,挖瓤、削皮,剩下的部分依然够做一盘菜。饱满慷慨的圆茄,任你大刀阔斧地改造——圆片、滚刀块、茄条、茄丁,体量够大,就经得起一切发挥。

  夏天吃饭,爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出,浇上一大勺茄丁肉末,芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的,一筷子夹不起几根,所以韧劲足、麦香味重,吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开,提供滋味的同时,又完全不影响口感。筷子搅拌之际,一些茄丁被翻到了碗底,在那里安静地等待成为这顿午餐的完美结尾。

  夏日乐事之一:吸溜一碗茄丁打卤面 摄影/LengYu8231。图/汇图网

  即使是家常的红烧茄子,也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味(茄碱)重,肉质干硬,油量控制就成了一道难题:

  油少了烧不透,不仅口感生,茄碱还会让舌头发麻;油多了也不行,出锅后放置一会儿,被吸进茄子里的油又渗出来,咬一口,直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子,不仅透熟、饱满,在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理,每一口都能带来令人愉快的满足感。

  当然,华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴茄盒,就是用棒状长茄制成的:

  茄片夹着肥瘦相间的肉馅,裹上面粉和蛋液,在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄,淋上或咸香、或酸甜的酱汁,温度的骤变让外层脆皮硬化,把肉香和油香禁锢在了茄片之间。

  咬下去的瞬间,牙齿经历三层绝妙体验:刚感受到一点酥脆,就紧接着迎来茄子的饱满柔软,又遇见在高温中释放大量香味的蛋白质夹心,每一项都迎合了人类最原始的快乐。

  谁忍心对一个冒着热气、淋了酱汁的炸茄盒说「不」呢 摄影/魔影游侠 图/图虫・创意

  茄子厚实、「耗油」的缺点,其实也正是它最大的优点:既可以为菜肴增加质感,又乐于吸收其它食材的滋味;不突兀、不出挑,但也从不令人失望。「红楼梦」描述过一道用料极尽奢侈的「茄鲞」,读来不仅不馋,反而感到些微不适。作为中国最平民化的蔬菜之一,茄子的可贵之处,恰恰在于它以平价易得、宽容随和的姿态参与普通人的日常,一蔬一饭,脚踏实地。

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